Una vez
más ha sido imposible llegar a todo lo que me hubiese gustado en los tres días
que dura la feria SSGASTRO.
Mientras que en lo que llaman las “salas” Heston
Bumental y Grant Achatz estaban charlando en dos tertulias, en la cocina de los
talleres se cocía a la dirección de Nacho Manzano. Y así, los tres días.
Pero esta
edición la he visto distinta.
No voy
a entrar en el acierto de los formatos o en la cantidad de estrellas Michelin
concentradas en el Kursaal (con todo lo mal que decimos que nos tratan, hay que
ver la importancia que les damos…).
El
hecho de que los países invitados fueran Brasil, México y Perú, dándonos la
oportunidad de descubrir a sus referentes culinarios de ahora, me ha demostrado
que aunque aparentemente tengamos muchas más cosas en común con Sudamérica que
con los países asiáticos, en asuntos gastronómicos estamos muchísimo más
alejados de lo que creemos.
En
zonas como la nuestra es aún difícil encontrar ceviches, moles o sancochos.
Pero sashimi, tofu, yuzu, o umami (por favor señores, que el umami no es un
ingrediente, no se puede escribir como parte del plato) son términos que
podemos leer en un montón de cartas cerca de casa.
En el
escenario del auditorio han compartido protagonismo los platos de los cocineros
de vanguardia creativa, nacional e internacional, con las más profundas raíces
precolombinas del continente americano. El mortero ha estado más presente que
la thermomix y eso, en mi opinión y visto el éxito entre los asistentes, ha
sido una especie de ritual de liberación.
La
globalización juega su papel en esta cocina de hoy en día, aunque todos los
cocineros pretendan respetar las bases de sus cocinas tradicionales y los
ingredientes con los que se trabaja una receta en Lima no tengan nada que ver
con los que usan en Oiartzun, nadie puede negar que las “formas” de cómo se
presentan los platos responden a una tendencia que no sabe de fronteras. Los
cambios de texturas, los volúmenes que se buscan, la distribución de las guarniciones,
los colores o incluso las vajillas.
Hoy no se puede geo-localizar un plato sólo
viendo su fotografía.
Al hilo
del aspecto de los platos. La edición anterior, en la que Japón fue
protagonista, también nos trajo una cocina de tradición muy arraigada, pero es
que la cocina tradicional japonesa ya era “moderna” desde muy antiguo y la
composición de sus platos sigue estando de “moda”.
Choclo,
chipotle, chicatanas, miltomates, jitomate, epazote, hierva-santa, guajillos,
cuitlacoche, ahuautle, chilcuague, caiguas, ají, chicha de jora, choros,
rocoto, leche de tigre…
¿Son
estos los ingredientes en la cocina de estos países, o nos suenan más elementos
de un ritual sagrado dedicado a alguna deidad Azteca?
Para
hacernos de enlace con este mundo desconocido para muchos de nosotros, y como
no podía ser de otra manera dada su situación geográfica, tenemos la “cocina
entre volcanes” de las islas Canarias. ¡No sólo de papas con mojo viven los
canarios!
En lo
relativo a los homenajes, esta edición ha sido de platos fuertes. Emotivo el de
Luis Irizar por ser el maestro de maestros, algo que todo el mundo le reconoce,
y con un auditorio lleno hasta la bandera. Divertido el de Juli Soler por ver
la cara de pánico de la organización al ver que no aparecía por ningún lado, al
rato, rock and roll en el aire para levantarle de su asiento y hacer la entrada
en el escenario a su manera.
Pero
creo que hay una cosa de la que me he quedado con pena. En el espacio Market no
había mucha representación de productos de los países invitados…
La verdad es
que me esperaba encontrar a un montón de distribuidores de ingredientes propios
del nuevo mundo, tal y como fue la edición de Japón. No había tantos, no.
Entre
una cosa y otra, la verdad es que no pude dedicarle todo el tiempo que me
hubiese gustado. Prácticamente no me acerqué a la zona de los vinos. Pero me
sorprendió muy gratamente la línea de plantas de marisma de Porto-Muiños, los
aceites de La Maja o los embutidos de Casalba.
Me pasé
por la presentación de la guía Repsol porque estaba Josean Martinez Alija. No
le conozco de nada, pero me resulta muy simpático, y lo que hace en el
Guggenheim me gusta mucho.
A modo
de último apunte también tengo que decir que los gin-tonics de este año tenían
que ser con Fever Tree. Me parece fenomenal. Si Singapur ya tiene su cóctel
“Singapur Slim” y es de color rojo, al final habrá que teñir un gin-tonic de
azul para tener nuestro “Donosti Slim”.
Aquí,
en la foto, Abigail Mendoza. Donde le veis lleva desde los seis años moliendo
granos y haciendo tortillas a mano. En 1993 el New York Times incluyó a su
restaurante como uno de los 10 mejores del mundo.
