SSGASTRONOMIKA. CUITLACOCHE, MORTEROS Y GIN TONICS

Una vez más ha sido imposible llegar a todo lo que me hubiese gustado en los tres días que dura la feria SSGASTRO. 

Mientras que en lo que llaman las “salas” Heston Bumental y Grant Achatz estaban charlando en dos tertulias, en la cocina de los talleres se cocía a la dirección de Nacho Manzano. Y así, los tres días.

Pero esta edición la he visto distinta.

No voy a entrar en el acierto de los formatos o en la cantidad de estrellas Michelin concentradas en el Kursaal (con todo lo mal que decimos que nos tratan, hay que ver la importancia que les damos…).

El hecho de que los países invitados fueran Brasil, México y Perú, dándonos la oportunidad de descubrir a sus referentes culinarios de ahora, me ha demostrado que aunque aparentemente tengamos muchas más cosas en común con Sudamérica que con los países asiáticos, en asuntos gastronómicos estamos muchísimo más alejados de lo que creemos.

En zonas como la nuestra es aún difícil encontrar ceviches, moles o sancochos. Pero sashimi, tofu, yuzu, o umami (por favor señores, que el umami no es un ingrediente, no se puede escribir como parte del plato) son términos que podemos leer en un montón de cartas cerca de casa.

En el escenario del auditorio han compartido protagonismo los platos de los cocineros de vanguardia creativa, nacional e internacional, con las más profundas raíces precolombinas del continente americano. El mortero ha estado más presente que la thermomix y eso, en mi opinión y visto el éxito entre los asistentes, ha sido una especie de ritual de liberación.

La globalización juega su papel en esta cocina de hoy en día, aunque todos los cocineros pretendan respetar las bases de sus cocinas tradicionales y los ingredientes con los que se trabaja una receta en Lima no tengan nada que ver con los que usan en Oiartzun, nadie puede negar que las “formas” de cómo se presentan los platos responden a una tendencia que no sabe de fronteras. Los cambios de texturas, los volúmenes que se buscan, la distribución de las guarniciones, los colores o incluso las vajillas. 

Hoy no se puede geo-localizar un plato sólo viendo su fotografía.

Al hilo del aspecto de los platos. La edición anterior, en la que Japón fue protagonista, también nos trajo una cocina de tradición muy arraigada, pero es que la cocina tradicional japonesa ya era “moderna” desde muy antiguo y la composición de sus platos sigue estando de “moda”.

Choclo, chipotle, chicatanas, miltomates, jitomate, epazote, hierva-santa, guajillos, cuitlacoche, ahuautle, chilcuague, caiguas, ají, chicha de jora, choros, rocoto, leche de tigre…

¿Son estos los ingredientes en la cocina de estos países, o nos suenan más elementos de un ritual sagrado dedicado a alguna deidad Azteca?

Para hacernos de enlace con este mundo desconocido para muchos de nosotros, y como no podía ser de otra manera dada su situación geográfica, tenemos la “cocina entre volcanes” de las islas Canarias. ¡No sólo de papas con mojo viven los canarios!

En lo relativo a los homenajes, esta edición ha sido de platos fuertes. Emotivo el de Luis Irizar por ser el maestro de maestros, algo que todo el mundo le reconoce, y con un auditorio lleno hasta la bandera. Divertido el de Juli Soler por ver la cara de pánico de la organización al ver que no aparecía por ningún lado, al rato, rock and roll en el aire para levantarle de su asiento y hacer la entrada en el escenario a su manera.

Pero creo que hay una cosa de la que me he quedado con pena. En el espacio Market no había mucha representación de productos de los países invitados… 

La verdad es que me esperaba encontrar a un montón de distribuidores de ingredientes propios del nuevo mundo, tal y como fue la edición de Japón. No había tantos, no.

Entre una cosa y otra, la verdad es que no pude dedicarle todo el tiempo que me hubiese gustado. Prácticamente no me acerqué a la zona de los vinos. Pero me sorprendió muy gratamente la línea de plantas de marisma de Porto-Muiños, los aceites de La Maja o los embutidos de Casalba.

Me pasé por la presentación de la guía Repsol porque estaba Josean Martinez Alija. No le conozco de nada, pero me resulta muy simpático, y lo que hace en el Guggenheim me gusta mucho.

A modo de último apunte también tengo que decir que los gin-tonics de este año tenían que ser con Fever Tree. Me parece fenomenal. Si Singapur ya tiene su cóctel “Singapur Slim” y es de color rojo, al final habrá que teñir un gin-tonic de azul para tener nuestro “Donosti Slim”.    

Aquí, en la foto, Abigail Mendoza. Donde le veis lleva desde los seis años moliendo granos y haciendo tortillas a mano. En 1993 el New York Times incluyó a su restaurante como uno de los 10 mejores del mundo.